Bondjou mes p'tits Popotiers !
Cette semaine, nous allons parler de l'île flottante ou plus précisément des œufs en neige. Oui, car l'expression "île flottante" appartient en réalité à un entremet réalisé par Auguste Escoffier.
"Prendre un biscuit de Savoie rassis, le détailler en tranches minces, imbibé ses tranches avec Kirsch et Marasquin, les masquer de confiture d'abricot, parsemer celles-ci de raisin de Corinthe et d'amandes hachées.
Remettre les tranches l'une sur l'autre, de manière à reformer le biscuit, masquer celui-ci d'une couche de crème chantilly sucrée et vanillée.
Parsemer la surface de la crème avec des pistaches effilées et des grains de Corinthe, dresser sur un compotier et entourer de crème anglaise vanillée, ou de sirop de framboise."
- ESCOFFIER Auguste-
C'est au VI ème siècle qu'un byzantin Anthime aurait découvert
comment monter des œufs en neige.
Mais il nous faudra attendre la Renaissance afin qu'ils soient utilisés dans les desserts.
Crème Anglaise et œufs en neige, un classique de la restauration française, un dessert très peu coûteux et tellement apprécié de tous...
Dessert réalisé pour mon partenaire restaurateur "le Remède" à Oullins
Mes îles flottantes
Crème Anglaise
1 litre de lait
8 jaunes d’œufs
200 g de sucre
1 gousse de vanille
Mettez à bouillir votre lait avec votre gousse de vanille, préalablement, coupée en deux.
Blanchissez* vos jaunes avec votre sucre.
Versez la moitié de votre lait chaud sur vos œufs, fouettez et reversez le tout dans la casserole avec le reste du lait.
Remettez votre crème sur un feu doux et mélangez avec une spatule en bois jusqu'à obtention d'une crème onctueuse.
Débarrassez la et faite la refroidir de suite en mettant votre cul-de-poule dans une eau très froide avec des glaçons.
Astuce : vous saurez que votre crème est cuite quand elle nappera bien votre cuillère et que vous pourrez y tracer un trait avec votre doigt sans que celui-ci ne se recouvre.
Les blancs en neige
8 blancs d’œufs
Le même poids en sucre
Montez vos blancs avec votre sucre.
Serrez les bien jusqu'à obtenir une petite pointe qui se tient.
Avec 2 grosses cuillères, moulez vos œufs en grosses quenelles que
vous déposerez sur une assiette.
Je sais que la recette classique nous demande de cuire les œufs dans le lait,
ce qui permet d'avoir un œuf onctueux.
Ayant une crème très onctueuse, je me permet de vous donner une astuce de cuisson beaucoup plus simple...
Le micro-onde !
30 seconde au micro-onde, attention de bien les espacer sur l'assiette car ils gonflent beaucoup.
Votre crème anglaise refroidit, dressez vos œufs dans une assiette creuse ou un ramequin avec quelques éclats de pralines, des petites noisettes ou encore un petit caramel.
Je vous souhaite une bonne dégustation et surtout
Pourta vous Bian !
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