Le Dictionnaire de la Popotière
Quand on est du métier vous vous doutez bien que certains mots sortent difficilement autrement. C'est pourquoi je vous mets à disposition mon petit dictionnaire culinaire afin de comprendre mes recettes.
A
Appareil : mélange d'aliments divers qui sert à réaliser une préparation
Abaisser : étaler a l'aide d'un rouleau à pâtisserie
B
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Blanchir : en pâtisserie, Battre vigoureusement des jaunes d'œufs et du sucre
-
Brunoise : Garniture de légumes ou de fruits coupés en dés de 2 mm de section
C
Chinois : Tamis conique destiné à passer les sauces et les jus
Clarifier : séparer le blanc des jaunes ou Faire fondre doucement du beurre au bain-marie, pour éliminer la caséine et le petit lait.
Ciseler : Couper très finement un ingrédient (oignon, ail...) ou entailler légèrement une pièce de viande ou un poisson
Chemiser : recouvrir un plat de beurre et de farine afin que ça ne colle pas
Chemise : garder son "Ail en chemise" signifie que l'on cuit la gousse d'ail dans son enveloppe.
Cuire à blanc : Précuire une pâte sans rien dedans
D
Dessécher : travailler une pâte sur une source de chaleur de façon à en évaporer l'humidité qu'elle contient
Diurétique : Qui augmente la sécrétion urinaire
Déglacer les sucs : Ajouter un peu de liquide froid sur des sucs de cuisson caramélisés (pincés) afin de les dissoudre
E
Effeuiller : ôter les feuilles
Ébullition : Porter à ébullition = faire bouillir
Effiler : Retirer les fils
Étamine : Linge fin utilisé pour passer une préparation liquide
Émulsion : dispersion de micro-gouttelettes d'un liquide dans un autre liquide pour les mélanger. Provoquer la cohésion d'une matière avec une autre, non miscible.
F
Flavonoïdes : constituent la plus importante catégorie de polyphénols, des molécules très réputées pour leurs vertus antioxydantes. On les trouve dans les fruits et légumes mais aussi dans le chocolat ou le vin
Façonner : Donner la forme souhaitée
Frémir : Maintenir à la limite de l'ébullition un liquide
Fraiser : Écraser avec la paume de la main une pâte pour la rendre plus homogène
G
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H
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I
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J
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Julienne : Fins filaments de légumes de 3 à 6 centimètres de long et 1 à 3 millimètres de côté.
K
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L
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M
Monter : Battre vivement une préparation afin d'y incorporer de l'air (Blancs d'œufs) ou d'y émulsionner un corps gras (Mayonnaise, hollandaise).
Monder : Éliminer la peau de certains fruits ou légumes en les plongeant successivement dans l'eau bouillante puis dans l'eau froide.
Mirepoix : petits cubes de fruits ou légumes de 1cm de côté
Masser : Cristallisation produite par le sucre autour d'une impureté
N
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O
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P
Panade : pâte qui constitue la première étape de la confection de la pâte à choux
Pocher : Cuire un aliment par immersion dans un liquide à la limite de l'ébullition
Pilon : Outil qui sert à réduire en purée un aliment
Pétrir : mélanger, malaxer
Photo-toxique : réaction cutanée survenant lors de l'exposition à la lumière
Pommade : Beurre tiédit et travaillé de manière à lui rendre la texture souple d'une pommade
Q
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R
Réduire: laisser réduire un liquide signifie le laisser s'évaporer afin qu'il s'épaississe
Rompre : arrêter momentanément la fermentation d'une pâte levée en la repliant plusieurs fois sur elle-même.
S
Suer : Faire chauffer à feu doux, avec peu de matière grasse, un aliment afin qu’il rende de l’eau.
Saisir : Commencer la cuisson d’un aliment dans un corps gras ou un liquide très chaud.
Sabler : Écraser de la farine et du beurre pour lui donner l’aspect de sable.
T
Tomber : Quand on dit qu'on "fait tomber" un légume tel que les épinards, c'est qu'on le fait cuire très rapidement dans un peu de matière grasse
Tamiser : passer votre poudre dans un tamis, ou à défaut, dans une passoire à petits trous, afin de casser les capitons et d'avoir une poudre fluide
Torréfier : La torréfaction est l'action d'exposer un aliment à un feu direct ou à une source de chaleur adaptée. Elle donne un arôme qui rappelle l'odeur des aliments un peu grillés
U
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V
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X
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Z
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