Bondjou mes p'tits Popotiers !
Dans mon dernier post, nous avons parlé de la cuisson du magret de canard.
Le magret de canard est une pièce de viande rouge à griller ou poêler, comme bien d'autres, telles que les pièces de boeuf, de veau (même si sa chair est rose), d'agneau, ou encore d'autruche ou de cheval ( pour ceux qui aiment).
Comme toutes pièces de viande rouge griller, nous avons différentes cuissons à respecter selon les goûts de chacun.
Mais comment s'y retrouver ?
Tout d'abord, préparez votre viande.
Quelle qu'elle soit, une viande doit être sortie du frigo 1 à 2 h avant sa cuisson afin d'éviter le choc de température trop brutal. Cette étape est d'autant plus importante si votre viande était sous-vide, afin qu'elle s'aére et qu'elle retrouve sa couleur d'origine.
Ensuite, parez la. (enlever les excédents de graisses, les nerfs...)
La phase suivante est la phase de marquage.
Une viande se saisit toujours sur une grille ou une poêle bien chaude et au préalablement huilée ou beurrée avec un beurre clarifié*, se qui permettra de faire une belle "croûte"
Faite saisir chaque côté quelques minutes, en fonction de l'épaisseur de votre pièce.
Attention : n'utilisez surtout pas de fourchette pour retourner votre viande celà risquerait de lui faire perdre tout son jus et ça la sécherait.
Laissez la reposer 5 min avant la cuisson.
Faites cuire votre viande sur un feu moyen avec une noisette de beurre clarifié jusqu'à obtenir La bonne cuisson.
Assaisonnez la à ce moment la.
Surtout pas avant cuisson car le sel a tendance à faire saigner la viande et donc l'assécher.
Mais comment savoir qu'elle est La bonne cuisson ?
Voici un moyen amusant et très facile pour se souvenir des cuissons :
Pincez votre pouce est votre index sans forcer, touchez alors votre paume. Elle est moelleuse comme une viande Bleue.
Faites de même avec votre majeur pour une viande Saignante, l'annulaire pour une viande à point et l'auriculaire pour une viande bien cuite.
Laisser la reposer, de nouveau, 2 min couverte sur une grille, avant de la servir.
Pour le veau ou le magret, on parlera d'une viande rosée. Une cuisson juste avec une couleur rosée mais pas Saignante.
Voilà, j'espère que ce post vous sera utile pour votre prochain repas de viande.
Je vous souhaite une agréable soirée et surtout pourta vous bian.
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